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巧克力依屬性來分的話有兩種：調溫巧克力和非調溫巧克力。調溫巧克力與非調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異，調溫巧克力是含有可可豆內天然的可可脂；非調溫巧克力則為了節省成本，將可可脂抽出，並添加廉價植物油。由於可可脂的結晶特性，必須經過「調溫」(temper)才會呈現光亮、硬脆、化口性好等特質。以下乃介紹及分析調溫巧克力和非調溫巧克力之特性。

非調溫巧克力：
價格便宜、取得容易、製作方便，但因由較劣質的可可豆製成以及添加植物油，味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。在一般的食品材料行幾乎都可以購得，較為人知的台灣品牌為正香軒及金鷹牌，一塊1kg的巧克力大約100-300元之間。建議初學者使用，因為可以省去「調溫」這道手續。配合簡單器具，融化後入模，很快就可以做出成品來。只是我再次提醒，非調溫巧克力的味道及口感遠遜於調溫巧克力。因此希望有卓越成果的朋友們，可以考慮用調溫巧克力。

調溫巧克力：
調溫巧克力由於使用優質的可可豆及採用天然可可脂，加上從國外進口，在價格上比非調溫巧克力昂貴。通常在取得上面比較不容易，中北部的某些食品材料行會零售，南部就比較少。網路上亦有拆售的賣家。在操作程序上，調溫巧克力不能直接融化入模，它必須經過「調溫」的程序，否則成品會出現嚴重白霜，對於視覺、口感皆大打折扣。

「調溫」的目的是在於安定巧克力的結晶成分，使其呈現光滑的外表及釋放其原始香氣。雖然多了一道手續，調溫巧克力的成品絕對讓努力值回票價；另外，就算未經調溫，調溫巧克力依然可用於製作甘納許，適用於生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力的製作。它的應用廣，品質也絕對凌駕於非調溫巧克力，若要做巧克力送人，沒有什麼比調溫巧克力更展現你的毅力和誠心的！

我以前也不曉得原來巧克力還有分調溫巧克力和非調溫巧克力，後來是因為太愛吃巧克力了，常常跟巧克力專賣店的老闆聊天才知道，因為我一直覺得COCONIA的巧克力為什麼和別家的不一樣，化口性很好，因緣巧合之下和老闆聊天，才討論到原來他們家巧克力好吃的祕訣就在於他們都是用調溫技術製作的!!!!

聽他說調溫技術是要靠師傅經驗才能做出好吃濃郁的巧克力呢!
最近他們還推出巧克力中秋節禮盒，我覺得蠻特別的!
你可以去看看http://2013moon.coconia-chocolate.com/